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El humilde pollo, la cura para el hambre

The wall street journal- Lunes, 7 de Diciembre de 2015  

Los pollos que pían en un galpón de bloques de cemento cerca del corazón del campus de la universidad Virginia Tech en Blacksburg, en el estado de Virginia, no lo saben, pero juegan un papel estelar en los planes de la agroindustria. El desafío es alimentar a los 2.400 millones de personas que, según las previsiones, se sumarán a la población mundial para el año 2050.

A diferencia de los cerca de 60.000 millones de pollos que se sacrifican al año en el mundo, estas aves se crían no por su carne, sino por su ADN. Paul Siegel, profesor emérito de ciencias animales y aves de corral, estudia cómo sus genes influyen en la forma en que engordan y luchan contra las enfermedades. La investigación ayuda a las empresas que buscan que las aves que crían crezcan más rápido con menos alimento y requieran menos medicamentos para mantenerse saludables.

“Hablamos de alimentar a las masas”, dice Siegel, de 83 años, quien comenzó a criar pollos cuando era adolescente a finales de los años 40. Las paredes de su oficina están tapizadas de gráficos que registran la ascendencia de 50 generaciones de pollos. “La pregunta es: ¿cómo llegar allí?”, señala.

La industria de la carne ha buscado durante mucho tiempo criar mejores aves, pero el trabajo de genetistas como Siegel cobra nueva urgencia ya que la industria enfrenta dos problemas: la preparación para una población más grande, de mayor poder adquisitivo y hambrienta de carne, mientras responde a las preocupaciones por el impacto de sus prácticas sobre el medio ambiente, el bienestar animal y la salud humana.

Los productores de alimentos afrontan una tarea monumental. Al ritmo de consumo actual, el mundo tendría que generar 455 millones de toneladas de carne hacia el año 2050, cuando se prevé que la población llegue a 9.700 millones de personas, frente a los 7.300 millones de hoy. Dada la productividad agrícola actual, el volumen de cosechas que haría falta para alimentar a las aves de corral y el resto de la ganadería requeriría cada hectárea de tierra cultivable del planeta, según la consultora FarmEcon LLC, y no habría espacio para cultivar los granos, frutas y verduras que los humanos también necesitan.

Producir más carne será fundamental porque la proteína es un componente esencial de la dieta humana, al proporcionar a las células los aminoácidos que el organismo no puede producir por sí mismo. Individualmente, las nueces y verduras aportan algunos de esos aminoácidos, pero las proteínas de origen animal suelen ofrecer la gama completa y la historia demuestra que la gente consume más carne conforme sus ingresos aumentan. La expectativa es que el pollo sea la fuente principal.

Se espera que el alza de los ingresos familiares en las poblaciones en rápido crecimiento de los países en desarrollo eleve el apetito mundial por la carne. La producción mundial de carne casi se cuadruplicó en los últimos 50 años, aunque la población creció poco más del doble. En los próximos 35 años, el mundo tendrá que incrementar la producción de carne en otros dos tercios, conforme el Producto Interno Bruto global aproximadamente se duplique, de acuerdo con proyecciones de Naciones Unidas.

Ejecutivos de la agroindustria, académicos y productores dicen que superarán el desafío. El último medio siglo de desarrollo agrícola contradijo las predicciones malthusianas del fin del mundo por un exceso de población. La “Revolución Verde”, al enfatizar los cultivos a gran escala aumentados por fertilizantes, pesticidas y otras innovaciones, ha tenido tanto éxito en responder al creciente apetito mundial que hay en el mundo más personas consideradas con sobrepeso u obesidad que desnutridas.

Las grandes compañías agroindustriales de Estados Unidos han pasado décadas industrializando el procesamiento de los cultivos y la carne. Han engendrado pollos y ganado para que alcancen un mayor tamaño con mayor rapidez y han desarrollado antibióticos y otros medicamentos y suplementos para prevenir enfermedades y ayudar a los animales a que generen más carne. Cepas genéticamente modificadas de maíz, soya y otros componentes de la alimentación animal han ayudado a producir más busheles por hectárea. Y han mecanizado gran parte de la matanza y el procesamiento de los animales.

Pero esos enfoques chocan con otras prioridades sociales, especialmente en las economías desarrolladas. Consumidores y funcionarios de salud pública en EE.UU. y otros lugares presionan a los ganaderos para que dejen de usar antibióticos al esgrimir que esas drogas han acelerado la aparición de bacterias resistentes a los antibióticos. En los últimos meses, compañías de carne como la brasileña JBS SA y la estadounidense Tyson Foods Inc. se han comprometido a eliminar la mayoría o la totalidad los antibióticos para algunos de sus pollos.

Defensores de los animales también han presionado con éxito en los países occidentales por más espacio y mejores condiciones de vida para las aves de corral y el ganado, despertando la ira de los consumidores con las revelaciones de videos que critican a compañías como Tyson y Hormel Foods Corp.

Los ambientalistas y los consumidores que comparten sus preocupaciones critican a las empresas por el uso del agua: la agricultura y la ganadería representan casi 70% del total del consumo mundial. Algunos de estos grupos también se oponen a la expansión de los cultivos transgénicos, en parte debido a los temores de que dependen de pesticidas sintéticos y fertilizantes a los que culpan de dañar la vida silvestre y la calidad del agua. Algunos grupos plantean inquietudes sobre el impacto de los cultivos en la salud humana, aunque las principales agencias gubernamentales y la Organización Mundial de la Salud los han considerado seguros para la alimentación.

Los gallineros domésticos y operaciones similares pueden representar “un recurso enorme para las ciudades y las zonas rurales a pequeña escala”, dice Sara Scherr, presidenta ejecutiva de EcoAgriculture Partners, una organización sin fines de lucro de Washington que promueve la producción agrícola descentralizada. La producción de carne “industrial”, advierte, conlleva riesgos de mayor escala, incluyendo los relacionados con enfermedades de los animales, que pueden poner en peligro la salud humana.

Varias startups, incluyendo Impossible Foods y Beyond Meat, van más allá. Respaldadas por inversionistas como Google Ventures y Bill Gates, el cofundador de Microsoft Corp., apuestan a las hamburguesas y los filetes de pollo hechos con sustitutos basados en plantas como la soya y otros granos.

Las grandes empresas dicen que estas estrategias no son suficientes. Su enfoque en la escala y la eficiencia está a la vista dentro de un inmenso galpón cerca de Phra Puttabat, Tailandia, donde 20.000 pollos de engorde corretean a través de un lecho de cáscaras de arroz. Estas aves se encuentran entre las 240.000 de una de más de 100 granjas que abastecen las plantas avícolas de Cargill en Tailandia. En total, Cargill sacrifica y procesa 2,6 millones de pollos por semana aquí para su envío a clientes como McDonald’s Corp. en Japón y Europa.

Cargill inauguró su negocio avícola de Tailandia en 1990, apuntando a una región madura para el crecimiento. En 10 años, la capacidad de producción se había casi triplicado y en 2006 Cargill sacrificaba unos 330.000 pollos al día. En 2013, se terminó la ampliación de la capacidad por otro tercio en anticipo de una demanda mayor.

Hoy, Cargill exporta desde Tailandia alrededor de 100.000 toneladas de pollo al año y evalúa invertir cientos de millones de dólares en nuevas operaciones avícolas en Indonesia y Filipinas en los próximos años. Los altos ejecutivos de la empresa dicen que es probable que comience las operaciones de procesamiento de carne en la próxima década en África subsahariana, donde prevén que la demanda de carne crezca a la par del aumento de la población urbana.

Los ejecutivos de la agroindustria dicen que el pollo será la carne principal del futuro por varias razones. Su sabor suave y amplia aceptación cultural y religiosa la vuelve más universal que las carnes de res y cerdo. Y el pollo generalmente requiere menos tierra para producir y es más barato.

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) proyecta que el pollo superará al cerdo como la carne más consumida en el mundo en 2020, y las compañías cárnicas están aumentando la producción. La brasileña JBS, una de las mayores empresas de carne del mundo, con profundas raíces en la carne vacuna, apuesta fuertemente a que el pollo será la principal proteína a escala global, dice Wesley Batista, uno de los dos hijos del fundador de JBS, que gestiona la compañía.

El ascenso del pollo está cambiando hábitos de larga tradición. En Argentina, donde la carne vacuna alimentada con pasturas ha sido durante mucho tiempo el centro de la vida cotidiana, se espera que el consumo de aves de corral per cápita suba 7,5% este año para llegar a un nivel récord, mientras se pronostica que el consumo de carne roja decline 6,3%. Incluso en China, donde se prefiere la carne de cerdo, el gobierno ha subsidiado en la última década las granjas avícolas de gran escala y los establecimientos de cría para aumentar la producción.

Los expertos en crianza ven en el ADN de los pollos la solución a muchos problemas. Debido a la rápida reproducción de las aves y el ciclo de maduración rápida, los genetistas pueden modificar los pollos con relativa rapidez. Ya han aumentado la carne que produce cada ave. Hoy, puede obtenerse un pollo de unos 2,5 kilos en 35 días con alrededor de 3,6 kilos de alimento, según los datos de Virginia Tech. Treinta años atrás, hacía falta aproximadamente 3,2 kilos de alimentos para criar un ave de unos 1,4 kilos en el mismo tiempo.

Los criadores implementan las nuevas herramientas genómicas para elegir las gallinas y los gallos que pueden transmitir un sistema inmunológico fuerte a su descendencia y, a la vez, responder a las beneficiosas bacterias probióticas incorporadas a sus dietas para que ayuden a combatir gérmenes y prevenir enfermedades. Con los probióticos y medidas de bioseguridad más estrictas en sus granjas de pollos, Cargill espera, con el tiempo, eliminar todos los antibióticos necesarios para tratar enfermedades humanas de sus operaciones avícolas de Tailandia, dice Chuck Warta, jefe de las operaciones cárnicas de Cargill en ese país.

Otros científicos buscan rasgos que disminuyan la cantidad de estiércol que generan las aves, mientras que Siegel, de Virginia Tech, investiga cómo los huevos responden a los cambios de temperatura, lo que podría ayudar a las empresas a criar gallinas en climas más cálidos. Siegel señala que el pollo representa la mejor apuesta entre los principales grupos de proteína animal para alimentar a los 9.700 millones de personas que se espera habiten el planeta en 2050, pero que la gente puede tener que aceptar algunas concesiones sobre la forma en que se produce. “El pollo sin enjaular es muy agradable”, dice, “pero ¿cuántas personas podremos alimentar con pollos sin enjaular?”