Los pollos

Los pollos son cada vez más grandes, pero también más duros de masticar

The wall street journal- marzo de 2016  

En su carrera por criar pollos cada vez más grandes para satisfacer la creciente demanda de carne blanca, la industria alimentaria se ha topado con un problema inesperado.

No se trata del tamaño, ya que el típico pollo para asar —criado por su carne y no para que ponga huevos— puede producir un par de filetes de pechuga más pesados que un ave entera de hace unas décadas. El problema es que una proporción cada vez mayor de esos cortes posee tejidos duros en una condición conocida como “pechuga de madera”. No plantea riesgos para la salud humana, pero degrada la textura de la carne.

“Esta carne es más dura y también más elástica, por lo que hay que dedicar más energía al masticarla”, explica Massimiliano Petracci, tecnólogo alimentario de la Universidad de Bolonia, quien dice que la condición también ha aparecido en Brasil, España, Reino Unido y otras partes. El científico añade que entre 5% y 10% de la carne de pechuga deshuesada vendida en el mundo está afectada por esta condición.

Los efectos de la pechuga de madera pueden ser tan sutiles que los que cocinan en casa pueden pasarlos por alto. Se desconoce la causa, pero Petracci y otros investigadores sugieren que un factor podría ser la tendencia de varias décadas de favorecer aves cada vez más grandes y de crecimiento más rápido.

“No se trata tanto del peso final, sino de cuán rápido el ave llega a ese punto”, insiste Sacit F. Bilgili, profesor emérito de la Universidad de Auburn que lleva más de cinco año estudiando esta clase de anormalidades musculares.

 

Para procesadores de pollo, como Sanderson Farms Inc., Perdue Farms Inc. y Wayne Farms LLC, la pechuga de madera es uno de varios trastornos musculares que han surgido en los últimos años. Esto coincide con la creciente demanda por parte de los consumidores de animales criados con más cuidado y un menor uso de antibióticos y otros fármacos. Analistas dicen que la pechuga de madera podría reducir los ingresos de los productores si se ven obligados a vender esta porción con grandes descuentos o si los clientes exigen que las empresas críen aves más pequeñas.

Brett Hundley, analista de BB&T Capital Markets, dice que, aunque sea más rentable vender un ave más grande que contenga más carne, podría provocar un “rendimiento decreciente” más adelante. “¿Vale la pena producir más kilos y perder negocios porque su cliente no quiere consumir más esa pechuga de madera?”, pregunta Hundley, quien agrega que el efecto en los resultados de las empresas aún no es lo suficientemente importante para tratar de cuantificarlo.

Mike Cockrell, director financiero de Sanderson Farms, dice que la empresa se enteró del asunto hace aproximadamente un año por quejas de clientes minoristas y restaurantes. Cockrell señala que la compañía tiene empleados en sus plantas de procesamientos que comprueban con el tacto si sus pechugas deshuesadas y sin piel tienen esa condición, aunque el costo de lidiar con este problema es irrelevante.

“Se siente como mi muslo cuando me da un calambre jugando al tenis; hay un nudo en la carne”, explica Cockrell. “Creo que probablemente todos hemos comido pollo que tiene pechuga de madera en un momento u otro”.

En caso de hallarse, la carne se retira de la línea, se vende con descuento y luego se procesa o se muele para ser usada en productos como salchicha de pollo, dice Cockrell, y agrega que la pechuga de madera se encuentra en menos de 5% del suministro de carne de pechuga deshuesada de sus plantas.

Alan Sterling, un vocero de Wayne Farms, dijo: “Estamos manejando este asunto junto con todas las compañías que producen aves más grandes. El problema es esporádico, la causa específica es desconocida e impacta un porcentaje muy pequeño de aves”.

 

La pechuga de madera es similar a otros trastornos que la industria ha luchado para contener, entre ellos las “estrías blanquecinas”, que aparecen en líneas paralelas pálidas de grasa en los filetes.

La “enfermedad del músculo verde” (o miopatía pectoral profunda) que causa una descoloración debido a hemorragias en el músculo, también ha aparecido con más frecuencia en pechugas de pollo y pavo. Los filetes de pechuga afectados no plantean un riesgo para los consumidores, pero no se venden, señalan investigadores.

Los procesadores de carne avícola de todo el mundo usan principalmente líneas de aves de sólo tres criaderos —Aviagen Inc. y Cobb-Vantress Inc., ambas de EE.UU., y Hubbard, filial de la francesa Groupe Grimaud— que hacen énfasis en rasgos similares, como un alto rendimiento de la carne de pechuga.

Derek Emmerson, vicepresidente de investigación y desarrollo de Aviagen, afirma que la empresa está al tanto de las preocupaciones sobre la pechuga de madera y trabaja para “desarrollar soluciones al problema”.

Un vocero de Cobb-Vantress, propiedad de Tyson Foods, no respondió a pedidos de comentarios. Sean Holcombe, director de ventas de las operaciones en EE.UU. y Canadá de Hubbard, dijo que la compañía reconoce que puede haber un componente genético en la pechuga de madera.

Tyson Foods aseguró que no tiene problemas con la pechuga de madera en sus operaciones de pollos vivos, mientras que un portavoz de Perdue, también de EE.UU., dijo que es una de varias cuestiones de calidad que examina.

Durante los últimos 50 años, el peso promedio de las aves en EE.UU. se ha casi duplicado, mientras que el tiempo de crecimiento se ha reducido a la mitad. En 1965, un ave de 1,6 kilos tardaba 63 días en llegar al mercado. En 2015, el ave promedio alcanzaba 2,8 kilos en 48 días, si bien muchas empresas están criando pollos de más de 4,5 kilos, según la consultora Agri Stats Inc. y el Consejo Nacional del Pollo de EE.UU.

La condición del músculo rígido tiende a empeorar en las camadas de pollos más viejos y pesados y el problema es difícil de detectar en los animales vivos, ya que aparece sólo cuando se matan, se cortan y se deshuesan, dicen investigadores y empresas. No queda claro si las aves están llegando a los límites biológicos de sus genes de rápido crecimiento o si las condiciones se deben a temas de nutrición o cría, según científicos.

En Brasil, que es el mayor exportador de carne de pollo del mundo con ventas de 4,3 millones de toneladas en 2015, la condición de la pechuga de madera se detectó hace unos cinco años.

Amaryllis Romano, economista de alimentos de la firma consultora Trends Consulting, dice que la mayoría de las exportaciones brasileñas son cortes diferentes a la pechuga, lo que debería reducir al mínimo el efecto que pueda tener este tipo de carne en las ventas del producto al exterior.