¿Los restaurantes son responsables de la
obesidad?
Forbes - viernes, 15 de mayo de 2015
Ya sea que optes por un menú
completo en un restaurante casual o por un paquete de comida rápida, es muy
probable que estés consumiendo más calorías de las recomendadas por
especialistas. ¿Qué se puede hacer al respecto?
Después de años de permanecer
bajo el radar, la industria restaurantera de Estados Unidos reconoce
públicamente su responsabilidad fundamental para enfrentar la epidemia de la
obesidad, y las noticias han sido alentadoras. En octubre, la Johns Hopkins’
Bloomberg School of Public Health público un estudio de 66 grandes cadenas de
restaurantes que encontró que los elementos del menú presentado en 2013
contenían en promedio 60 calorías menos que los de 2012. Más recientemente,
McDonald’s Corp. anunció que ofrecería mandarinas como una opción de Cajita
feliz de temporada, y el nuevo etiquetado de calorías en los menús que será
obligatorio en EU a partir de noviembre 2015 pondrá a los restaurantes en
igualdad de condiciones con las empresas de alimentos procesados, cuya etiqueta
nutricional se ha requerido durante dos décadas.
Pero no es momento para la
ovación, si a caso de un par de aplausos. Los restaurantes tienen que hacer
mucho más, sobre todo porque representan una cuarta parte de las calorías que
se consumen en EU, según el Departamento de Agricultura de ese país. A
diferencia de sus contrapartes en el sector de alimentos y bebidas empacadas,
las grandes cadenas de restaurantes todavía tienen que proporcionar pruebas
concluyentes de que están atendiendo a un gran interés del público
estadounidense ofreciendo comida más saludable y baja en calorías. El
ingrediente que falta: un compromiso amplio entre la industria restaurantera
nacional, con metas medibles para desarrollar esos alimentos y promoverlos
activamente como opciones atractivas.
En EU, ese compromiso ha puesto a
las compañías de alimentos y bebidas envasadas muy por delante de los
restaurantes en lo que respecta a los elementos más bajos en calorías que
venden. Según los estudios realizados por el Instituto Hudson de 16 de las
mayores empresas de alimentos y bebidas que son miembros de la Fundación
Compromiso por un Peso Saludable (HWCF por sus siglas en inglés), tales
alimentos representan actualmente más de la mitad de sus ventas en dólares,
mientras que sólo 35% de las porciones en restaurantes califican como bajas en
calorías. Estos resultados son un reflejo directo del pacto hecho por miembros
del HWCF para poner sus líneas de productos a dieta, reduciendo su conteo
calórico. Las empresas miembros se comprometieron a reducir 1,500 millones de
calorías de sus productos para el año 2015; a finales de 2012 ya habían
recortado 6,400 billones de calorías. Esto se traduce en una reducción de 78
calorías por persona por día en EU.
Las empresas de alimentos
preenvasados miembros del HWCF, que incluyen a PepsiCo, Coca-Cola, General
Mills y Nestlé, han sido más agresivos en la reformulación y cambiaron el
tamaño de sus productos por una muy buena razón: Ahora reconocen que es ahí
donde está el dinero. El estudio de HWCF ilustra que durante los cinco años
terminados el 31 de diciembre de 2012, 99% de su crecimiento en ventas vino de
productos bajos en calorías.
Aunque varias cadenas de
restaurantes han introducido innovadoras opciones bajas en calorías, activistas
de la salud se quejan de que las porciones desproporcionadamente grandes aún
predominan en la mayoría de los menús. Un estudio de 2012 elaborado por RAND
Corp. encontró que 96% de los platos fuertes en los restaurantes superaba los
umbrales máximos de calorías, sodio, azúcar y grasas saturadas de la norma
vigente en EU, y que la comida promedio tenía 1,128 calorías. Eso es mucho más
de la mitad de las 2,000 calorías recomendadas por día. En el estudio de la
Universidad Johns Hopkins, el promedio de reducción de 60 calorías de los
restaurantes fue sólo en nuevos elementos de menú. Eso es un comienzo, pero es
sólo una gota en una cubeta grande de pollo de KFC.
Otra área en la que los
restaurantes se muestran rezagados frente a sus pares de productos envasados
es la publicidad dirigida a los niños. Mientras que 16 empresas de alimentos
y bebidas han reafirmado su compromiso de seguir normas estrictas para la
publicidad para niños, sólo dos cadenas de restaurantes (McDonald’s y Burger
King) han firmado la Children’s Food and Beverage Advertising Initiative, un
programa lanzado en 2006 que obliga a las empresas a adoptar directrices sobre
el marketing dirigido a los niños. Por otra parte, un estudio elaborado por el
Rudd Center Fast Food FACTS muestra que más de 75% de los artículos presentados
en los anuncios de restaurantes son vistos por niños y adolescentes con más
frecuencia se consideran poco saludables.
La industria restaurantera no ha
adoptado los dos ingredientes más importantes para un cambio real: una apuesta
estratégica por alimentos más sanos y una buena voluntad para promoverla
agresivamente. El HWCF tiene un impacto, ya que exige que sus empresas miembros
fijen metas concretas y resultados cuantificables, sin embargo la industria de
restaurantes no ha asumido ningún compromisos firme.
Los restaurantes dirán que han
suscrito otras iniciativas para la reducción de la obesidad. Cerca de 42,000
ubicaciones de los restaurantes participan en la iniciativa de la Asociación
Nacional de Restaurantes “Kids LiveWell”, un programa diseñado para mejorar los
alimentos que se venden a los niños. Es una iniciativa bien intencionada, pero
sus metas son poco ambiciosas. Las empresas están obligadas a ofrecer sólo una
comida completa para niños (entrada, plato principal y bebidas) que sime 600
calorías o menos y cumpla con otros criterios nutricionales. Además están
obligados a proporcionar al menos otro elemento de menú que tenga 200 calorías
o menos y cumpla con los criterios, pero no tienen un objetivo global de
reducción de calorías, por lo que es muy improbable que alcancen jamás una
reducción de 6,400 billones de calorías.
Los consumidores podrían ver
todos estos esfuerzos como una injerencia excesiva por parte del Estado
derivada de las demandas de un creciente número de activistas que han estado
protestando contra la industria alimentaria. Sin embargo, los inversionistas en
empresas de restaurantes deben preocuparse también. Los restaurantes que no
abracen y promuevan menús más saludables también se engañan a sí mismos. El mismo
estudio del Instituto Hudson a 21 grandes cadenas de restaurantes encontró que
en los cinco años terminados el 31 de diciembre de 2011, los que aumentaron sus
raciones de menú bajas en calorías tenían mayores ganancias en las ventas de
mismas tiendas, tráfico de clientes, y porciones totales.
¿Por qué la mayoría de las
cadenas de restaurantes no persigue de forma más agresiva opciones de menú más
saludables? Por un lado, un cambio drástico de menú requiere cambios operativos
igualmente drásticos, y los errores pueden ser costosos, y sin duda hay el
riesgo de que el cambio de demasiados elementos de menú familiares podrían
alienar a los clientes leales.
Tales preocupaciones son reales.
Pero en un mundo cada vez más preocupado por su salud se ha alcanzado un punto
de inflexión, y el riesgo que implica para un restaurante no cambiar son mucho
mayores que el riesgo de un fracaso.
Por supuesto, los restaurantes no
tienen que sacar de sus menús los platillos más altos en calorías, sólo tienen
que poner más artículos con menos calorías en él y promoverlos con mucho más
ahínco que como lo hacen ahora.
Hank Cardello Senior Fellow en el Instituto
Hudson, consultor sobre productos y prácticas socialmente responsables
No hay comentarios:
Publicar un comentario