cancerígenos

  La OMS planea introducir el beicon y las salchichas en la lista de cancerígenos

El Confidencial -  octubre de 2015

Según 'The Daily Mail', la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer va a incluir las carnes procesadas en el grupo de sustancias más peligrosas, junto al tabaco o el amianto

La Organización Mundial de la Salud incluirá las carnes procesadas –como el beicon, las salchichas, el embutido o las hamburguesas– en el Grupo 1 de sustancias cancerígenas, aquellas que se consideran peligrosas para el ser humano. Esto al menos asegura 'The Daily Mail', que ha ofrecido en exclusiva la noticia citando a una “fuente bien situada”.

El organismo encargado de categorizar la peligrosidad de los posibles cancerígenos, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (más conocida como IARC, por sus siglas en inglés), eleva a las carnes procesadas a la misma categoría que el tabaco, el arsénico o el amianto: aquellas sustancias sobre la que existe la suficiente evidencia para afirmar que causan cáncer. La misma fuente asegura, además, que la carne roja pasará a formar parte del Grupo 2A, el de aquellas sustancias que son “probablemente cancerígenas para humanos”.

La decisión se tomó el pasado lunes, tras una reunión de científicos de diez países que revisaron toda la evidencia disponible sobre el asunto.

El vínculo entre el consumo de algunos tipos de carne y, en concreto, el cáncer colorrectal, lleva tiempo estudiándose. En la última edición del Código Europeo contra el Cáncer, elaborado por la IARC en colaboración con la Comisión Europea, ya se invitaba a limitar el consumo de carne roja y evitar la carne procesada, pero la nueva clasificación de estas sustancias podría tener un impacto directo sobre el etiquetado de estos productos y, claro está, las recomendaciones dietéticas.

Según 'The Daily Mail', la OMS propondrá que el consumo de carnes procesadas se limite a 20 gramos al día: una sola loncha de beicon. Actualmente la mayoría de organismos recomiendan un consumo diario de 70 gramos, más del triple.

¿Por qué la carne provoca cáncer?

La carne roja es una importante fuente de proteínas, vitaminas, hierro y cinc. Pero también de grasa poco saludable. Un estudio de 2012 elaborado por investigadores de la Harvard Medical School, el mayor realizado hasta la fecha sobre el asunto, concluyó que comer cordero, ternera o cerdo por encima de la cantidad diaria recomendada (en este estudio 70 gramos) eleva el riesgo de morir por una cardiopatía un 18% y el de sufrir cáncer en un 10%.

Más peligrosa es la carne procesada, toda aquella que se elabora mediante procesos de ahumado, salado o curado. Según el mismo estudio, el consumo elevado de beicon, salchichas o embutidos incrementa el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca en un 21% y el de padecer cáncer en un 16%.

Las razones por las que un consumo elevado de carne procesada incrementa significativamente el riesgo de padecer cáncer colorrectal no están del todo claras. Pero, como explica el American Institute for Cancer Research, parece que hay cuatro mecanismos implicados:

1. Los nitratos: las sales del ácido nítrico (HNO3) se utilizan para preservar el color y prevenir el deterioro de las carnes procesadas. Estudios de laboratorio han demostrado que estos compuestos provocan la formación de sustancias carcinógenas.

2. El ahumado: las carnes ahumadas contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés), sustancias carcinógenas que se forman cuando la carne alcanza altas temperaturas.

3. La cocción a altas temperaturas: algunas carnes procesadas (como el beicon o las hamburguesas) suelen cocinarse a altas temperaturas, algo muy habitual en las barbacoas, lo que genera la aparición de los PAH y otras sustancias cancerígenas como las aminas heterocíclicas.

4. El hierro hemínico: este mineral propio de la carne roja (responsable de su característico color) puede dañar el revestimiento del colón, lo que facilita la aparición del cáncer.