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¿Por qué cocinamos el alimento y no lo comemos crudo?

BBC Mundo - ‎domingo‎, ‎8‎ de ‎febrero‎ de ‎2015

Es fácil pensar que cocinar la comida es un ejercicio bastante mundano. Para algunos es un placer, para otros un quehacer.

Pero, ¿por qué lo hacemos? ¿Por qué no consumimos nuestros alimentos crudos, como lo hacen el resto de los animales incluyendo los chimpancés, nuestros parientes más cercanos?

Varios expertos han estudiado el caso y han llegado a sendas conclusiones: cocinar aumentó el tamaño de nuestro cerebro, aseguró la supervivencia de la especie, nos hizo más sociables, aceleró la creación de comunidades, permitió la migración a otros territorios y nos dio una identidad cultural.

En otras palabras, según estas opiniones, el desarrollo humano se disparó cuando un mono empezó a cocinar.

Más energía

Para saber si el humano primitivo hubiera podido evolucionar como lo hizo consumiendo solo comida cruda, el primatólogo y antropólogo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, se sometió a la misma dieta de los chimpancés que estudiaba.

Nuestros ancestros estaban a todas horas buscando cómo recargar la energía.

No solo le costó trabajo tragarse frutas y hojas con sabores muy intensos, pero también había alimentos nauseabundos como las entrañas crudas de los monos que ocasionalmente comen.

Wrangham le dijo a la BBC que es muy difícil llenar el estómago con esos alimentos y en consecuencia terminó extremadamente hambriento.

"Lo más importante es que el cocer los alimentos nos permite sacarles más energía"

Eso es muy importante en un ambiente salvaje, en el que los animales están escasos de energía y a todas horas están buscando como recargarla, indicó Wrangham.

"Nuestros ancestros lograron un gran avance cuando pusieron la comida al fuego", aseguró. "El aumento de energía les permitió tener bebés más rápido, los bebés y ellos vivían mejor, sus sistemas inmunes mejoraron".

Mucha de la diferencia entre la comida cruda y la cocida tiene que ver con la manera en que los nutrientes están almacenados en las plantas.

Por ejemplo, el azúcar, una de las principales fuentes de energía, está prácticamente sellada en cristales dentro de las células de las plantas. Cuando se calientan, esos cristales se abren, lo que le permite a nuestro sistema digestivo aprovechar el azúcar.

Origen de la cocción

No está claro cuál fue el momento en el que nuestros ancestros empezaron a cocer sus alimentos.

Cuándo se puso fuego a los alimentos es debatible, pero algunos especulan que pudo haber sido hace 2 millones de años.

Hay evidencia de fuego con los restos de comida alrededor de hace unos 150.000 años. Y hay mucho entusiasmo en torno a un descubrimiento en África que podría probar que cocinar tuvo su origen hace un millón de años.

Pero Richard Wrangham va mucho más atrás.

"Lo que diferencia a los humanos del resto de los primates es que tenemos un aparato digestivo muy pequeño, dientes pequeños, bocas pequeñas y un estómago pequeño. Y esto puede notarse a partir de hace dos millones de años", señaló.

Esas características indican la necesidad de comer alimentos blandos y, según el primatólogo y antropólogo de Harvard, esa es la explicación de por qué empezamos a cocinar la comida. "Cocer nos hizo humanos".

Esta una declaración formidable y no todos estarán de acuerdo, pero su argumento que nuestro sistema digestivo cambió hace dos millones de años coincide con el repentino crecimiento de nuestros cerebros.

Cuando comemos, la sangre del resto del cuerpo se va al estómago. "Un estómago activo consume mucha energía", explicó Wrangham. "Un estómago pequeño consume menos energía... que puede ser dirigida hacia el cerebro".

Desarrollo social

Pero el desarrollo intelectual de los humanos es solo una parte del argumento, el historiador de la Universidad de Notre Dame Felipe Fernández-Armesto añade otra dimensión.

Los humanos desarrollamos sistemas sociales en los que las mujeres se encargan de cocinar los alimentos.

En su libro "El alimento: una historia" él sostiene que la cocina condujo a horas de comida y a la transformación entre los humanos de cazadores y carroñeros solitarios a grupos organizados, dando inicio a las sociedades.

"Desde que la preparación de alimentos empezó a hacerse con fuego hemos tenido cada vez más sociedades cohesivas", sostuvo Fernández-Armesto. "Hemos tenido una razón para reunirnos, para colaborar, para intercambiar y comunicarnos entre nosotros que nuestros antepasados, mientras roían furtivamente un trozo de comida debajo de alguna roca solitaria, no tuvieron".

De ahí, las sociedades pasaron a crear culturas y la cocina o culinaria se desarrolló como una expresión de ésta, un símbolo de identidad.

"Las recetas son muy importantes como un ejemplo de cultura", continuó el historiador Fernández-Armesto. "Si uno comparte una receta con alguien se crea un vínculo social muy fuerte y probablemente lo distingue como miembro de una familia, de una nación. La identidad regional se forma en el transcurso del acto de cocinar y de comer".

Para el historiador es "una de las grandes revoluciones en la historia de la humanidad".

Tan importante es para la sociedad que Richard Wrangham piensa que el origen del matrimonio está en el cocinar.

Aunque hoy en día sea un concepto arcaico, según él antropólogo, hemos desarrollado sistemas sociales en el que las mujeres se encargan de cocinar los alimentos que los hombres traen. "En la vinculación afectiva entre hombres y mujeres, además del interés sexual, hay mucho interés de parte del hombre en que la mujer pueda cocinar".

Cualquiera que haya sido el impacto sobre el desarrollo de la sociedad, el intelecto y la psicología humana, lo cierto es que una vez que la comida cocida estuvo en el menú, no hubo marcha atrás.

Hace unos años, un programa de televisión de la BBC condujo un experimento en el que un grupo de personas vivió dos semanas en un zoológico consumiendo exclusivamente alimentos crudos.

A lo largo del experimento, quedó en evidencia que no podían masticar suficiente comida para consumir las calorías necesarias. Hay que tomar en cuenta que un mono pasa entre seis y siete horas del día mascando.

Al cabo de las dos semanas, los voluntarios habían reducido un promedio de cinco kilos. No sorprende que nuestros ancestros, que vivían de alimentos crudos, frecuentemente murieran de inanición.

Por otra parte, investigadores en Alemania estudiaron a personas que únicamente consumían alimentos crudos y encontraron que la mitad de las mujeres habían dejado de menstruar y no podían tener hijos.

Así que no es exagerado resaltar cuán significativo fue para los humanos primitivos tener acceso a alimentos cocidos, ricos en energía.

Riesgos de la alimentación moderna

No obstante, hay otra razón más básica para cocer los alimentos: los esteriliza y los hace más seguros para consumir.

El nutricionista Daniel Commane explica cómo la cocción de una planta, como la papa, neutraliza sus defensas naturales.

"Hay químicos en las papas que son muy tóxicos. Comerse una papa cruda puede ser muy grave. Lo mismo con frijoles cuyas toxinas pueden penetrar el torrente sanguíneo y causar estragos. El cocinarlos desactiva las toxinas".

Pero todo lo bueno también tiene un lado negativo. El gran acceso, en muchas partes del mundo, a alimentos cocidos y procesados significa que estamos consumiendo más calorías que nunca.

Actualmente, uno de cada tres adultos mayor de 20 años tiene sobrepeso y uno de cada diez es obeso.

"Hemos desarrollado este mecanismo que nos permite almacenar el exceso de energía dietética y en este período de relativa afluencia, estamos viendo a muchas personas almacenando mucho exceso de energía en forma de grasa", señaló el doctor Commane.

Aparte del riesgo para la salud, hay otros factores de la vida moderna que auguran un cambio más fundamental para la sociedad humana, según el historiador Felipe Fernández-Armesto.

"Hay señales que estamos revirtiendo al hábito de consumir la comida a solas", advirtió.

El historiador se refiere a la escena común en las familias modernas donde cada quién tiene su hora de comida y su sitio aparte para consumirla. El esposo trabaja horas largas y llega tarde, el adolescente come frente al computador, etc.

"Estas influencias sobre la vida familiar son potencialmente muy destructivas y podrían deshacer 200.000 años de nuestra historia en la que forjamos comunidades a partir de la introducción de la cocción de los alimentos".