carne de res

 La carne de res alimentada con pasto se abre paso en EE.UU., pese a su precio

The  wall street journal- septiembre de 2016

En los estadios y en los estantes de Wal-Mart, la gente apuesta por la carne más magra.

Cuando comen carne, muchas personas quieren saber si la vaca comió pasto.

Las carne proveniente de vacas alimentadas de esta manera, alguna vez un nicho de lujo en EE.UU., está presente ahora en la comida de los estadios de béisbol, los centros de convenciones y casi todos los de Wal-Mart de EE.UU.

La carne vacuna etiquetada como “alimentada con pasto” connota mucho más que el ganado haya crecido en la pradera, dicen vendedores y propietarios de restaurantes. Muchos consumidores perciben que el ganado alimentado con pasto es una alternativa más saludable y de mayor calidad que la carne convencional y están dispuestos a pagar más por ello, sin importar que el etiquetado y sabor puedan no ser consistentes.

El ganado alimentado con pasto es un ganado criado al aire libre, comiendo hierba o forraje como el heno, según el Departamento de Agricultura de los EE.UU. Los métodos convencionales de cría de ganado implican la alimentación con granos como el maíz y la soya para acumular grasa. El uso de antibióticos, hormonas de crecimiento, pesticidas y el confinamiento puede variar hacienda por hacienda, al igual que el sabor y su nivel de blandura.

“Cuando los consumidores ven ‘alimentado con pasto’ en el menú, saben que estamos haciendo un esfuerzo para ofrecer los ingredientes de mayor calidad”, dice Carl Mittleman, presidente de deportes y entretenimiento en Aramark, una compañía de servicios de alimentos. En los últimos cinco años Aramark comenzó a servir la carne vacuna alimentada con pasto en lugares como estadio Fenway en Boston y el Centro de Convenciones de Anaheim, California. “La gente está dispuesta a pagar un precio superior por una mejor calidad”, dice.

En 2015, las ventas de ganado alimentado con pasto comprendían sólo 1,4% del mercado de la carne de vacuno fresca en EE.UU., unos US$18.000 millones, pero su tasa de crecimiento ha superado con creces la carne convencional en los últimos años, según la firma de investigación de mercado Nielsen. El año pasado, las ventas de ganado alimentado con pasto aumentaron casi un 40% respecto al año anterior, frente al aumento de 6,5% de la carne de res convencional durante el mismo período.

Las personas a menudo tienen que pagar el 30% al 80% más por medio kilo de carne de res alimentada con pasto respecto de la carne convencional. Pero últimamente se ha moderado precio de la carne, y la disponibilidad de ganado alimentado con pasto ha mejorado a medida que más productores entran en el mercado premium.

Anna Tang dice que gasta con ganas su dinero cuando ve en un menú de un restaurante que la carne ha sido alimentada con pasto o cuando hace la salsa de espaguetis en casa. “No me importa pagar un poco más, ya que significa más salud”, dice Tang, quien trabaja en el sector de admisión de una universidad de Pittsburgh. La carne de ganado alimentado con pasto es más magra y por lo general está libre de antibióticos.

Después de haberla comenzado a vender en un puñado de locales hace dos años, Wal-Mart Stores Inc. vende hoy paquetes de 1 libra de carne molida de res etiquetada “orgánica” y “alimentada con pasto” a US$ 5,98 en casi todas sus 4.600 tiendas en Estados Unidos, dice el portavoz de la compañía John Forrest Ales. Wal-Mart vende otros cortes alimentados con pasto, pero el inventario de la mayoría de las tiendas posee carne picada, ya que es barata y es más probable que sea parte de las dietas convencionales, dice Ales.

No todo el ganado alimentado con pasto es orgánico, pero la medida es parte de un esfuerzo más amplio de Wal-Mart para vender más productos orgánicos y de primera calidad para atraer compradores jóvenes de mayores ingresos.

“Este no es un gran mercado para ello, pero creo que tenemos que tratar”, dijo Missy Craig, vicepresidenta de la región de los Grandes Lagos de Sam’s Club, la cadena de hipermercados propiedad de Wal-Mart. Una tienda de Sam’s Club en Jackson, Michigan, comenzó a ofrecer este año una pequeña muestra de carne orgánica y molida de res alimentada con pasto, que Craig dice recuerda a los compradores que pueden venir a la cadena y encontrar artículos inesperados. Sam’s Club comenzó a vender carne de res alimentada con pasto en 200 tiendas en la hace unos meses y para antes de fin de año la venderá alrededor de dos tercios de sus 654 tiendas, según un portavoz de la compañía.

No todos los minoristas han seguido la tendencia. Costco Wholesale Corp., el segundo minorista más grande de EE.UU. después de que Wal-Mart, no vende carne de res alimentada con pasto, a pesar de que sí vende carne de res molida orgánica en todas sus tiendas del país. La definición de carne de vacuno alimentado con pasto es todavía demasiado ambigua, el sabor es demasiado inconsistente y los consumidores de Costco gravitan por ahora más hacia la etiqueta de “orgánico”, dice Jeff Lyons, vicepresidente de alimentos frescos de Costco.

El Departamento de Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos de Agricultura de EE.UU. supervisa todas las declaraciones de las etiquetas de carne y aves de corral, incluyendo las de vacas alimentadas con pasto; pero solo revisa los documentos enviados por los productores, en lugar de enviar inspectores a un rancho o granja como en el caso de los productos orgánicos certificados USDA, dice un portavoz del USDA.

Algunos productores de carne de res alimentada con pasto dicen que las directrices de la USDA no van lo suficientemente lejos. “Cuando los consumidores ven ‘alimentados con pasto’ en una etiqueta, que tienen esta visión en mente que la carne procede de no muy lejos, de animales pastando en un prado y a los que no se le da antibióticos y hormonas, pero en muchos casos esa no es la verdad”, dice Marilyn Noble, una portavoz de la Asociación de Animales Alimentados con Pasto de EE.UU. Este grupo comercial tiene su propio programa de certificación que define a los animales sin confinamiento y alimentados con pasto como los que no comen más que hierba y forraje, sin antibióticos u hormonas de crecimiento, y que nacen y se crían sólo en EE.UU.

Las directrices endebles también puede significar que los consumidores se arriesguen a comprar carne de res alimentada con pasto de pésimo sabor, dice Stefan Oellinger, director de carnes y aves de corral en Fresh Direct, con sede en Long Island City, Nueva York. Este minorista en línea ha trabajado con sus proveedores de ganado alimentado con pasto para desarrollar un nivel consistente de sabor, ternura y nivel de grasa.

Los consumidores de carne de vacuno alimentados con hierba fresca aumentaron un 74% desde 2013 para Fresh Direct, y ahora casi un tercio de todos sus clientes compran carne de res alimentada con pasto, según la compañía.

Michael Anthony, jefe de cocina en el restaurante Gramercy Tavern en Nueva York, visita las granjas que abastecen de carne al restaurante para asegurarse que entiende sus métodos. “He tomado una postura bastante dura en el restaurante, que si no puedo encontrar una fuente de carne de res que considere digna de confianza y si no conozco al productor por su nombre de pila, no la sirvo”, dice.

Anthony prefiere carne de vaca alimentada con pasto para su restaurante, incluyendo los 30 hamburguesas que Gramercy Tavern hace cada día para los comensales que piden este plato fuera de menú. Le gusta la carne de vacas alimentadas con grano en la etapa final de la vida, debido a que esto proceso añade una grasa más sabrosa, dice.

Peter Vauthy, chef ejecutivo de “Red, the Steak House”, restaurante de Miami Beach, Florida, evita usar carne de vacuno alimentado con pasto porque no le gusta su textura, su sabor y la falta de vetas de grasa en comparación con la carne de vacuno alimentado con granos. “Es demasiado duro y no tan tierno como mis clientes quieren que sea”, dice Vauthy.

Los costos de ganado alimentado con pasto son más altos que los del alimentado con granos en parte porque el ganado toma más tiempo para alcanzar el peso necesario para el matadero, de entre 24 a 36 meses, en comparación con los 14 a 18 meses del ganado vacuno criado convencionalmente, dice Dana Ehrlich, presidenta ejecutivo de Verde Farms, una compañía de Woburn, Massachusetts, que importa de carne de res alimentada con pasto de Uruguay, Australia y Nueva Zelanda, entre otros países. La compañía, que no cotiza en bolsa, dijo que vendió 10,1 millones de libras de carne de res alimentada con pasto año pasado, frente a 240.000 libras en 2008. Las ventas alcanzaron US$50 millones el año pasado, frente a los US$665.000 en 2008.

Whole Foods Market Inc. ha elaborado directrices adicionales para su ganado alimentado con pasto, incluyendo que no se hayan usado antibióticos u hormonas de crecimiento suplementarias durante en su alimentación y que la vaca se haya alimentado con pasto por lo menos durante dos tercios de su vida.

Theo Weening, coordinador mundial de carne de Whole Foods, espera que la demanda de carne de res alimentada con pasto crezca más allá del consumo humano. “Cuando a un cliente le gusta la carne de res alimentada con pasto y tiene un perro, quiere que su perro se alimente así también”, dice.