Qué queremos

Qué queremos: ¿gastronomía o alimentación?

FORBES, 11 de agosto del 2015

Sí: debemos promover la rica gastronomía mexicana y fortalecer su cadena de valor para posicionarla internacional. Sin embargo, el programa “Ven a comer” es poco sensible en un país donde más de 50 millones de personas padece de hambre severa.

  

La semana pasada se reunieron con el presidente de México 13 gobernadores, cuatro secretarios de Estado, varios senadores, algunos reconocidos chefs mexicanos y varias decenas de invitados para dar a conocer la marca “Ven a comer”. Lamentablemente en ese contexto no hubo cabida para más de 50 millones de mexicanos que padecen hambre severa en nuestro país.

La información sobre dicha reunión se reflejó en cabezales como:

“Peña Nieto lanza la marca Ven a comer”

“Ven a comer, nueva marca mexicana”

“Presentan la política nacional de fomento a la gastronomía”

“EPN presenta nueva política gastronómica”

“Impulsan gastronomía nacional”

Y varios más que citan los beneficios que se buscan para la cadena productiva de la industria restaurantera y la generación de empleos, en apoyo a la gastronomía mexicana y a su cadena productiva.

Es innegable la importancia de promover la rica gastronomía mexicana y fortalecer su cadena de valor para promoverla como medio de posicionamiento internacional, aprovechando que nuestra gastronomía ha sido declara por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad.

Pero me parece que el nombre del programa, “Ven a comer”, es poco sensible considerando el problema del hambre en nuestro país, a menos que se haya determinado que, de cualquier forma, es un tema del que quienes padecen hambre en México no se van a enterar dado que, si no tienen para comer, menos para un periódico o una televisión.

Sólo hay que tener presente que, según la Encuesta Nacional de Salud 2012, 80.8% de los hogares que viven en el estrato rural fueron clasificados en algún nivel de inseguridad alimentaria, en tanto que en el estrato urbano se observó una prevalencia de inseguridad alimentaria de 67.0%.

Algunos medios comentaron que este programa pretende seguir el exitoso ejemplo de Perú para fortalecer la cadena de valor, iniciando por el apoyo a los productores, empresarios y prestadores de servicios. En efecto, en el país andino surgió en 2007 una institución llamada Apega, que convoca a cocineros, gastrónomos, nutricionistas, restaurantes, investigadores, cronistas gastronómicos, centros de formación en cocina y universidades, que promueve la gastronomía como factor de identidad, desarrollo sostenible, descentralizado e inclusivo, con afán de lograr que en 2021 la gastronomía peruana sea reconocida mundialmente por su alta calidad, diversidad y riqueza, y que el país se consolide como principal destino gastronómico del mundo.

El año pasado, esta organización lanzó el proyecto “Come peruano”, una iniciativa que busca promover una dieta variada, sabrosa y nutritiva, basada en insumos emblemáticos del Perú, para la que previamente se desarrolló una serie de foros con instituciones y expertos en temas de alimentación de todo el país, para conversar sobre lo que debería ser la ‘dieta peruana’ y su relación con la agricultura familiar. Ignoro si algo parecido se haya realizado en México previo al lanzamiento de “Ven a comer”.

Me parece que si el nuevo programa gastronómico tiene como uno de sus referentes el realizado en Perú, tanto gobierno como chefs y otros participantes de la industria deberían también seguir el ejemplo de otros países que no sólo se han preocupado por un programa de posicionamiento gastronómico, sino en, a partir del mismo, generar beneficios sociales como elementos de su marca-país.

Cocina con responsabilidad

Hace un par de años, Gastón Acurio Jaramillo, cocinero, escritor, empresario y uno de los más importantes promotores de la gastronomía peruana, durante su presentación en el evento “Mesoamérica 2013,” comentó que los chefs también deben asumir su responsabilidad social, apenas cuelguen el delantal y salgan de la cocina. El chef, dijo, “ya no es el que se encierra en su cocina. No esconde sus recetas ni se enaltece por quien come o cena en su restaurante”.

Se refirió a que en 2007 echó a andar un huerto y una cocina en un poblado en donde también fundó un instituto culinario que beca a jóvenes de bajos recursos para estudiar Gastronomía. Actualmente, ejecuta un proyecto con el que busca alimentar a los niños con productos locales como leche con quinoa o amaranto, pero también generar dinámicas de integración familiar en donde los pequeños cultivan los ingredientes que más tarde cocinarán sus madres o abuelas. “A los productores no hay que buscarles mercados, sino brindarles valor, hacerlos sentir que la ciudad lo agradece”, explica.

Dos años antes, en el mismo país andino, la asociación “Pide un deseo Perú” (Make A Wish), presentó la campaña benéfica “Wish Dish”, que reunió a 37 chefs restauranteros de Lima, para recaudar fondos para cumplir los deseos de niños y adolescentes peruanos con enfermedades que amenazan sus vidas. Cada chef participante eligió un plato de su carta identificándolo como el “Wish Dish”; 20% de lo recaudado durante un mes por la venta de dicho platillo fue donado a “Pide un deseo Perú, organización que desde su creación en 2003 ha hecho realidad los deseos de miles de niños en Perú, gracias al apoyo de los chefs que se han sumado a la campaña “Wish Dish”.

En Inglaterra, Jamie Oliver –chef inglés que ha escrito varios libros de gastronomía– se hizo famoso por haber denunciado el daño que producía en los niños la comida que se servía en la mayoría de las escuelas del Reino Unido. A través de un programa de televisión mostraba –y de esto hace siete años– una cocina desabrida, alejada de cualquier tradición y, aún peor, peligrosa para la salud.

Gracias a su propuesta culinaria –que aseguraba verduras y proteicos apetitosos– el popular chef ganó la batalla contra la ‘comida chatarra’, al convencer al primer ministro de entonces, Tony Blair, de darle más de 400 millones de euros para mejorar la alimentación en las escuelas británicas. El gobierno invirtió el dinero y mejoró en calidad, presentación y sabor los menús que se sirven en las escuelas de Gran Bretaña. Desde entonces, el mundo de la buena cocina –infortunadamente ligada al lujo, la opulencia y el exceso– cada vez se acerca a un concepto mucho más social y humano.

El presidente de México expresó en el citado evento: “No podemos cruzarnos de brazos y quedarnos en el orgullo y la satisfacción de saber que nuestra economía tiene reconocimiento internacional”, y en el video que se mostró durante el programa se escuchó: “Estimularemos el crecimiento de una industria alimentaria competitiva y responsable que combine los beneficios de nuestra dieta tradicional con los modernos avances en nutrición, garantizando una dieta correcta para todos…”

No cruzarse de brazos implica no sólo promover nuestra gastronomía, sino garantizar dietas nutritivas para todos, incluyendo a los elevados porcentajes de la población que padecen algún nivel de inseguridad alimentaria.

Muchos chefs de diferentes países del mundo han coincidido en que es necesario hacer todo lo posible para que la buena cocina se convierta en un elemento que favorezca la cohesión social y el desarrollo equilibrado. Es lo que algunos de ellos han denominado “cocinar con responsabilidad social”, es decir, hacer negocio, pero sin olvidarse de quienes en realidad tienen hambre.

Mario Maraboto

Lic. en periodismo, consultor en comunicación, investigador en la Universidad de Carolina del Norte y autor de “Periodismo y Negocios. Cómo relacionar empresas con periodistas”.