ideas

Ferran Adrià, el cocinero de las ideas

FORBES, 6de julio del 2015

Auditó el proceso creativo junto a expertos multidisciplinarios con apoyo de fundación telefónica. Su laboratorio de conceptos está casi «al punto». Accedemos al universo del genio.

 Fue en el verano de 1992 cuando Joël Robuchon, uno de los grandes de la cocina contemporánea, comió en El Bulli, el mítico restaurante liderado por Ferran Adrià en Cala Montjoi, Gerona. Primero dijo que sólo podía comer un menú rápido pues debía tomar un tren, pero a la mitad del servicio expresó que no le importaba perderlo: quería llegar hasta el final de esa experiencia. Estaba sorprendido. En ese lugar recóndito en España se gestó una revolución en la cocina. En 1996 el chef francés dijo que Ferran era su heredero y lo calificó como «el mejor cocinero del mundo». Esa declaración acercó aún más a curiosos y amantes de la gastronomía al destino.

Es innegable que Adrià es un hito en la historia de la gastronomía. En 2003, The New York Times Magazine publicó el poderoso artículo «La nueva Nouvelle Cuisine: cómo España se convirtió en la nueva Francia» con este cocinero catalán en la portada.

Terrina de melón con gelée al oporto, ostras confitadas con caviar y vinagreta helada de limón, Pichón surprise, Coco-choco-curry, Daiquiri frozen caliente, Huevos 63º/ 50º con piel de leche y gambitas son algunos de los más de 2,000 platos creados en los diferentes años de este restaurante que comenzó su historia en 1961 como un mini golf, hasta que Ferran Adrià se incorporó al personal en 1984.

El Bulli consiguió tres estrellas Michelín y durante cinco años seguidos fue nombrado como el mejor del mundo por la lista World’s 50 Best Restaurants de St. Pellegrino. Recibió a muchos jóvenes cocineros de todos los continentes que se formaron en sus fogones, entre la presión y la búsqueda de la perfección. Algunos de ellos hoy en día siguen innovando como Andoni Luis  duriz, René Redzepi y Joan Roca. Los que fueron pupilos de este cocinero reconocen que hubo un antes y después de Adrià.

El 30 de julio de 2011 El Bulli cerró sus puertas para continuar con una nueva etapa de creación multidisciplinaria. Ese día fue de los más felices de Adrià: se le veía contento, abrazando a Albert, su hermano menor (y un pilar fundamental para el desarrollo de sus empresas), así como a colegas y amigos. No era el fin sino el comienzo de un ambicioso proyecto: elBulli Foundation. Ferran expresó que no tiene añoranza por ese restaurante que lo catapultó a la fama. «La verdad es que no tengo tiempo de extrañar nada. En elBulli Foundation seguimos investigando, creando y elaborando una metodología para ordenar todo el conocimiento gastronómico», dijo.

No sólo es un cocinero. Es un hombre de ideas. Es un rebelde. Parte de la duda como todo buen investigador. No tiene un título universitario y no lo necesita (desafiando todo pronóstico académico). El aprendizaje y el éxito son fruto de variables diversas que no sólo están en las aulas.

Elbulli Foundation: Evolución creativa

¿Podría El Bulli continuar operando hoy en día? El hombre del ceño serio a veces y eufórico en otras, que encanta a sus interlocutores con su discurso y llena auditorios alrededor del planeta (vestido casi siempre con un saco negro), comentó que la cuestión no era si podría seguir, sino si ellos se sentirían cómodos hoy en día en el marco de un restaurante. «Entre los numerosos proyectos que estamos abordando desde 2011 se encuentra, justamente, el cuestionamiento de los espacios para consumir gastronomía». Era momento de cerrar para evolucionar.

Fundación Alicia y Fast Good fueron dos de sus primeros saltos a proyectos relacionados con investigación alimentaria más allá de las mesas. Pero ElBulli Foundation es algo aún más grande e involucra mayor planeación, recursos (humanos y económicos) y tiempo. «Soy empresario porque me ha interesado ganar dinero para «comprar» mi libertad creativa. El dinero en sí nunca me ha motivado», nos confesó. elBulli Foundation es una empresa hecha ex profeso para la creación y la generación de nuevos paradigmas alrededor de la gastronomía. A lo largo de su carrera él se ha caracterizado por adelantarse a su época y cuestionar los límites establecidos.

Trabaja para desarrollar una metodología llamada Sapiens con la que se pretende ordenar y comprender el conocimiento relacionado con la gastronomía a través de la decodificación de los procesos, la experiencia y el análisis. «Para ello contamos con un equipo multidisciplinario de unas 50 personas, integrado por cocineros, pero también por diseñadores gráficos, filósofos, periodistas, arquitectos, historiadores, artistas». Su lema es «comer conocimiento para alimentar la creatividad».

Por otro lado, elBulli1846 se convertirá en un espacio físico a finales de 2016, situado en la cala Montjoi que fue el epicentro de su trabajo. Un equipo de 20 personas trabajará durante seis meses al año en creatividad aplicada a la gastronomía. Será un escenario para la experimentación en formatos en los cuales se realicen performances culturales, artísticos, exposiciones, másters y más. Todo lo que sea creado en este lugar (bajo los valores de elBulli, que son magia, expectación, innovación, trato personal y creatividad), se divulgará a través de internet.

«Seguir cambiando» es una de las consignas principales. «Ya desde mediados de los 90 comenzamos a explorar una vía en la que los ingredientes del plato no eran sólo físicos, es decir, que integrábamos estímulos racionales, relacionados con la reflexión, el juego, la provocación y la sorpresa. No creo que se pueda concebir la gastronomía contemporánea sin este componente, sin esta voluntad de convertir el acto de comer en una experiencia global».

La gastronomía en la era de internet

Otro cuestionamiento que planteó Adrià es que el restaurante como espacio no existía hace 250 años y para él esto significa que la gastronomía se ha producido a lo largo de la historia, sobre todo, fuera de él. «Pero, ¿existe gastronomía sin degustación, sin comer? Internet, en este sentido, nos ofrece algunos de los formatos más interesantes que permiten que el usuario la “consuma”: foros, weblogs, portales, etcétera».

La llegada de Internet cambió la forma en la cual vemos y accedemos a la información y las maneras en las cuales nos comunicamos. «Las desventajas podrían venir justamente por el exceso de información, por lo que quizá sea necesario un filtro que guíe y “cure” los contenidos, de odo que puedan ser útiles», dijo Adrià, quien también opinó que este mundo hiper conectado es el nuevo paradigma y ve ventajas relacionadas con el enorme acceso e intercambio de conocimiento inmediato. Su otro titánico en camino, la Bullipedia, está relacionado con este hecho comunicativo.

En la creación de esta enciclopedia web se busca agrupar conocimientos y técnicas de cocina en una síntesis realizada por expertos en la materia que puedan delinear una evolución de los procesos y conceptos. Plasmará qué se ha hecho con los alimentos y qué conceptos se han realizado con las materias primas.

Diseño y arte

La vajilla de las pequeñas locuras nació en El Bulli en 1997 para presentar los petits-fours. El modelo de fabricación de las piezas se basó en la papiroflexia. Cada una tenía su razón de ser y su personalidad unida al propio petit-four que, por su parte, estaba concebido en función de su contenedor. Representaron el principio de la relación con el mundo del diseño. El profesor de la Universidad de Aberdeen, Christopher Fynsk, comparó a Adrià con Pablo Picasso y Joan Miró por su trascendencia en su disciplina creativa a quien definió como «un genio y un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial, de manera que está cambiando para siempre nuestra comprensión sobre la relación entre cocinar y comer».

Ferran Adrià: Notes on Creativity es una exposición que está de gira desde 2015 hasta 2016 en varios países de Norteamérica que muestra dibujos, trazos y bocetos parte de la creación y la visualización de un plato. Esta forma de conceptualizar para luego volverlo realidad fue de gran ayuda no sólo para crear sino para llevar un registro. De esos gráficos primigenios emergían bellas piezas que llegaban a los comensales.

Crear e innovar, dos claves

«Creatividad es no copiar». Esta frase que le dijo el chef Jacques Maximin a Adrià a principios de 1987 —cuando visitó la Costa Azul— marcó su trabajo y lo incitó a buscar desde entonces una identidad propia. Cuando funciona y se vuelve negocio, lo que tenemos delante es innovación y sus principal enemigo es el desconocimiento. «Este es el sentido último de la metodología Sapiens: ofrecer las herramientas para comprender plenamente la disciplina o el proyecto en el que se esté trabajando, llegar a asimilar cuáles son sus procesos (creativo, de producción, de difusión, de experimentación) y cómo interactúan entre sí», agregó.

La innovación no es algo que sea visto con buenos ojos por todos los sectores, ¿qué mantuvo firme a Adrià? Su convicción en que el camino era el adecuado y a su gran pasión por la creatividad, aún a costa de la rentabilidad del negocio. «Durante varios años los números no cuadraron. Cuando pudimos, ideamos un modelo económico que nos permitiera perpetuar ser creativos». A veces el cliché romántico sobre la genialidad deja de lado la existencia de un método. Sin embargo, «sin una organización que prevea intangibles no es posible dar rienda suelta al impulso creativo de una manera eficiente y continuada. Suelo decir que este 99% de orden es el que permite el 1% de anarquía creativa absoluta». La creatividad es una actitud ante la vida, dijo cuando vino a México. «Tengo la fortuna de que mi profesión y mi vida se funden».

Opina que la colectividad es más que necesaria para lograr una meta y considera que se cohesiona a un equipo al involucrar a cada miembro en objetivos que consideren propios y estimulantes, que no sólo los enriquezcan a nivel individual, sino que comprendan que la sinergia entre el trabajo de todos multiplica las posibilidades de participar en algo único. Su pasión verdadera es la gastronomía. «No me he planteado otra vida desde que empecé. Es el camino que he conocido y he intentado llegar al final en todo lo que he emprendido en este sentido». Si tuviera que identificar su talón de Aquiles, «o más bien un reto», sería poder estar más con su familia, pero le satisface pensar que al día siguiente todo vuelve a empezar. «Así de sencillo», añadió.

La historia de elBulli también volvió a empezar, porque el cambio es lo único certero.