Oportunidades

Oportunidades que ofrece la economía Kosher

FORBES- 20 de julio de 2018

México es uno de los principales exportadores de productos Kosher del mundo, con una cuota que se estima en un 5% del total mundial, dichas ventas se encuentran concentradas en EU.

La comunidad judía está conformada, según datos de la Oficina Central de Estadísticas de Israel, por unos 14,5 millones de individuos, de los cuales casi la mitad viven en Israel y 40% en Estados Unidos. Otros países que cuentan con comunidades judías notables serían: Francia con casi medio millón de judíos, Canadá con unos 400.000 y Reino Unido con aproximadamente 300.000. En Latinoamérica la comunidad judía más importante es la que reside en Argentina, aunque su número viene descendiendo en las últimas décadas. En México dicho grupo es mucho menos numeroso y se cifra en el entorno de las 68.000 personas. En España la cifra de judíos es muy inferior y se sitúa en unas 30.000 personas.

En el último informe que publicó la Oficina Central de Estadísticas de Israel también se destaca que, si bien el número de judíos residentes fuera de Israel continúa lentamente descendiendo, la población judía que puebla Israel sigue incrementándose de forma sostenida. Juntando ambas tendencias el informe sostiene que la población judía en el mundo está en aumento, aunque todavía se encuentra en niveles inferiores a los que tenía antes de comenzar la Segunda Guerra Mundial.

Si uno analiza fríamente el número de individuos que pertenecen a dicha comunidad y lo compara con el número de habitantes que pueblan el planeta enseguida se da cuenta que esta comunidad es muy pequeña si la comparamos con otros grupos de población. Sin embargo, no debemos limitarnos a valorar el número absoluto de individuos que la conforman, sino que también debemos valorar su poder adquisitivo y es aquí donde el peso de esta comunidad aumenta de forma significativa. Si se mira la renta per cápita de Israel, esta fue en el año 2016 de unos 37.300 dólares o lo que es lo mismo una de las más altas de mundo.  Si a esto se añade la renta per cápita de los judíos residentes en otros países (especialmente Estados Unidos, Canadá, Francia o Reino Unido) uno se da cuenta que estamos hablando de una de las comunidades con mayor poder adquisitivo e influencia del planeta. Muchos de los grandes millonarios del mundo son judíos, así como son numerosos los actores, escritores, pintores, inventores… que pertenecen a esta comunidad religiosa.

 

Pero, ¿Quién es considerado judío según el informe? Según la Halajá o conjunto de leyes que deben regir la vida diaria del judío, se define como judío a toda persona nacida de vientre judío, es decir, a todos aquellos que tienen un abuelo o abuela perteneciente a esa religión, y a todos los que se definen como tales, entre los que se encuentran todas aquellas personas que se convierten al judaísmo.

La palabra Kosher significa apto para el consumo y esto viene definido por las leyes de Kashrut que definen cuales son los alimentos aptos y cuales no lo son para el consumo de un judío y es que los miembros de la religión judía cuentan con unas normas muy claras en cuanto a la alimentación que les es permitida y la que no. Dichas normas aparecen mencionadas en el Pentateuco y es en estos cinco libros atribuidos a Moisés donde se instruye a los judíos cuales son los animales permitidos y cuáles los prohibidos para usar como alimento.

Entre los admitidos, en cuanto a los mamíferos se refiere, están todos aquellos que tienen pezuñas hendidas y son rumiantes. Entre estos animales podemos citar a la vaca, la oveja, la cabra y el ciervo. En cuanto a los peces, estos deben tener aletas y escamas, con lo que estaría prohibido el consumo de animales tales como la anguila, la langosta o todo el marisco (gambas, langostinos, cangrejos, moluscos…). También resulta prohibido el consumo de las aves de rapiña, los anfibios o animales que se arrastran y reptan. En cambio, se permite el consumo de las aves de corral como son la gallina, el pavo, el ganso, el pato o la paloma. Tampoco se podría consumir un animal que haya muerto por causa natural o que haya sido sacrificado sin tener al menos un año de vida.

Por lo tanto, la palabra Kosher quiere decir que los alimentos y animales son aptos para el consumo al respetar los preceptos de la religión judía y, por consiguiente, se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión. Los alimentos que sigan dichos preceptos se certificarán como Kosher. Por el contrario, los animales o alimentos prohibidos se denominan Trefá y, en consecuencia, no son aptos para ser ingeridos. Entre los alimentos no permitidos se incluyen, además de los mencionados anteriormente, al cerdo, al conejo, a las ardillas, los camellos, los caballos, las ballenas, los tiburones, los delfines o los peces espada.

Además de definir los animales aptos y no aptos para el consumo, la Torá señala como se deben sacrificar a los animales y ello se debe realizar mediante un método llamado Shejitá. El citado método pretende que el animal no sufra y se le cause el menor dolor posible. Dicha técnica consiste en realizar el corte Shejitá que se ejecuta en la yugular del animal con un cuchillo muy afilado de forma limpia y profunda. Con ello se pretende que el animal pierda inmediatamente la conciencia, de forma que su muerte sea “indolora”.

Una vez sacrificado, cada animal debe examinarse de forma minuciosa, debiendo conocerse el estado de los pulmones u órganos internos del animal. Si estos presentan algún tipo de decoloración, fractura, enfermedad o heridas internas, entonces estos animales serán considerados como Trefá. Una vez que el animal ha sido examinado se trocea y se retiran una serie de partes que no se consumen como es la parte trasera del muslo. Tampoco se puede consumir la sangre del animal por lo que será necesario realizar un proceso para removerla en el que no me voy a detener.

En lo que respecta al resto de alimentos como pueden ser las frutas y verduras o los chocolates, galletas, vinos, panes u otros también estos pueden ser o no Kosher. Para que sean Kosher se verifica que todos sus ingredientes sean aptos y ello se acredita mediante el certificado Kosher de cada uno de ellos. El certificado Kosher, por lo tanto, se ha convertido en un elemento muy importante si se quiere exportar alimentos a la comunidad judía de Estados Unidos, Israel, Francia, Canadá, Reino Unido, Alemania, Australia, Italia, Noruega, Polonia, Sudáfrica o Argentina. El mercado Kosher mueve al año millones de dólares a nivel mundial y según datos del Pew Research Center está creciendo a tasas superiores al 10%.

Conscientes de este importante mercado, son cada vez más las empresas que están apostando por conseguir esta certificación y es que para muchas empresas su obtención ha significado el aumento significativo de sus ventas. La consecución de este tipo de certificación es fácil de conseguir e implantar en el proceso productivo de la empresa, aunque obviamente dicha obtención es diferente según el producto que se elabore y de los cambios que haya que introducir en el nuevo proceso productivo. Esta certificación es expedida por un rabinato y es clave, igualmente, para ser proveedor de otras compañías que quieran exportar con el certificado Kosher, ya que como se indicó anteriormente en los productos elaborados todos los componentes de los mismos tienen que ser Kosher.

En definitiva, la certificación Kosher es una vía más para entrar en nuevos mercados que además son de alto poder adquisitivo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, como toda certificación, la Kosher tiene un coste y este puede variar en función del rabinato que lo expida. Este coste no es muy significativo para las grandes empresas, pero si puede ser importante para las pequeñas industrias agroalimentarias.

Son varias las empresas mexicanas que cuentan con esta certificación y llevan años exportando productos Kosher a Estados Unidos. Entre estas empresas se encuentran el grupo Bimbo, Alpura, Herdez o Sabritas, aunque la lista es mucho más extensa. Sin embargo, y aunque México es uno de los principales exportadores de productos Kosher del mundo, con una cuota que se estima en un 5% del total mundial, dichas ventas se encuentran excesivamente concentradas en Estados Unidos.

Las empresas mexicanas todavía tienen que hacer un importante esfuerzo por exportar este tipo de productos a países como Israel que es el mercado que más productos Kosher demanda. Si bien el exportar productos a Israel no es un proceso sencillo, ya que el país es muy proteccionista en cuanto a su producción interna se refiere, todavía es un mercado que está en gran medida inexplorado por parte de la industria mexicana. Otros países como Canadá que cuenta con una importante comunidad judía también deberían ser objeto de mayor atención por parte de la empresa mexicana. Igualmente, todavía existen muchas pequeñas empresas agroalimentarias mexicanas que deberían ser mucho más sensibles a los beneficios que la obtención de la mencionada certificación les proporcionaría.